Bruno Verjus chiude Table e sfida l’alta cucina

Bruno Verjus chiude Table, uno dei ristoranti più celebrati del mondo. L’ultimo servizio sarà il 22 dicembre e l’annuncio avrebbe già abbastanza ingredienti per scuotere l’alta gastronomia internazionale. Due stelle Michelin, terzo posto nella World’s 50 Best Restaurants nel 2024, ottavo nel 2025. Verjus, però, ha accompagnato la decisione con quattro parole destinate a fare parecchio rumore. «Il fine dining è morto».

A pronunciarle è un uomo che del fine dining ha conosciuto il vertice. Nel suo ristorante di rue de Prague, nel XII arrondissement di Parigi, il menu «Couleurdu jour», composto da una decina o più portate e costruito quotidianamente sulla disponibilità delle materie prime, costa 480 euro a persona, bevande escluse. L’abbinamento con i vini ne aggiunge 300, quello con gli champagne 400.

Verjus dice di essersi accorto che quel modello appartiene ormai a un’altra epoca. L’idea di escludere dalla propria tavola la grande maggioranza delle persone gli è diventata insopportabile. Vuole continuare a cucinare, ha spiegato, utilizzando l’esperienza accumulata, la qualità delle materie prime e il talento della sua squadra, cercando però una strada completamente diversa e capace di raggiungere molte più persone.

La dichiarazione contiene un paradosso che in Francia è stato immediatamente rilevato. Per anni Verjus ha costruito uno dei luoghi più esclusivi della ristorazione mondiale e oggi contesta proprio l’esclusività di quel sistema. Eppure sarebbe riduttivo liquidare tutto come una conversione tardiva. La biografia dello chef aiuta a capire perché.

Verjus è arrivato ai fornelli professionali dopo i cinquant’anni. Prima aveva studiato medicina, lavorato come imprenditore nel settore sanitario, vissuto in Cina, scritto di gastronomia e fatto radio. Table è nato nel 2013, quando lui aveva già alle spalle una vita che poco aveva a che fare con il percorso tradizionale delle grandi brigate francesi. Anche la sua cucina ha conservato qualcosa di quell’irregolarità. Pochi coperti, cucina a vista, rapporto diretto con i produttori e un menu che cambia seguendo ciò che arriva ogni giorno.

Per il pubblico israeliano, però, Bruno Verjus significa anche altro. In un ambiente internazionale nel quale dopo il 7 ottobre molti protagonisti della cultura e dello spettacolo hanno scelto di condannare Israele oppure di tacere, lo chef francese si è esposto senza ambiguità.

Ha raccontato di essere stato più volte in Israele e di ammirare la capacità degli israeliani di vivere intensamente, proprio perché consapevoli della fragilità della vita. Soprattutto, ha respinto le accuse rivolte al Paese dopo il massacro compiuto da Hamas. Se centinaia o migliaia di francesi fossero stati assassinati e rapiti, ha osservato, nessuno in Francia avrebbe accettato passivamente quanto accaduto. Agli israeliani ha detto con una chiarezza diventata piuttosto rara nel mondo culturale europeo che quanto accaduto con Hamas non era stata una loro scelta e che erano loro le vittime.

Parole semplici, eppure pronunciarle ha assunto un significato particolare in un settore nel quale prese di posizione contro Israele, appelli al boicottaggio e silenzi sul 7 ottobre sono diventati frequenti. Verjus non aveva bisogno di intervenire. La prudenza gli sarebbe costata molto meno. Ha scelto diversamente.

Ora Table chiude proprio nel momento in cui si trova ai vertici della gastronomia mondiale. Sarebbe dunque sbagliato leggere la decisione come la resa di un ristorante in declino. Verjus lascia mentre il locale conserva due stelle Michelin e una posizione che pochissimi chef raggiungono in una carriera intera.

Resta da capire cosa verrà dopo. Lui ha chiarito che intende continuare a cucinare e che vuole farlo per un pubblico più ampio. Quale forma prenderà questa nuova avventura ancora non si sa. Conoscendo il percorso di Bruno Verjus, è difficile immaginare che sarà una scelta convenzionale.

Per gli israeliani resterà intanto anche il ricordo di un grande cuoco francese che, quando esprimere solidarietà a Israele era diventato assai meno conveniente, decise ugualmente di farlo. In cucina vuole cambiare tutte le regole. Su alcune cose, evidentemente, preferisce continuare a chiamarle con il loro nome.